Луговые озёра и окрестности (minaev_hutor) wrote,
Луговые озёра и окрестности
minaev_hutor

Pizza Italiana

Оригинал взят у yana_storm в Pizza Italiana
Оригинал взят у iren_mel в Pizza Italiana
Оригинал взят у romanas в Pizza Italiana




А вообще речь пойдет даже не столько о пицце, сколько… о камнях. :)

Всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. А некоторые еще и поправят - обязательно дровяная печь. С печи и начнем. Чем так хороша печь для приготовления пиццы? Как работает? В принципе все очень просто - сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. Если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.

Есть конечно еще ряд моментов, которые отличают хорошие печи для пиццы - форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло и позволяют готовить несколько пицц за раз, перемещая пиццу в зоны печи с различными температурными условиями, в конце-концов, что тоже крайне немаловажно, удобство печи. Да, все это несомненно влияет на результат, но ключевых факторов тем не менее ровно два:

Первый - это высокие температуры. И второй - резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.

Сравним это с обычным духовым шкафом. Если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей прийдется долго. А медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. Это первое. И еще немаловажный момент - начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? Да то и получим - тесто как у пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка.

На этом месте возникает вопрос - как быть? Как в обычной бытовой духовке обеспечить температурный режим, близкий к режиму каменной печи?

А очень просто - поставить в духовку камень.

Конечно, температур печи в обычной бытовой духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. Но вот градусов 200-250 - вполне реально. Маловато, но хватит. И самое главное - камень обеспечит резкий равномерный нагрев положенной на него пиццы.

Честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную поставку духовых печей. Производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… Нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. Но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. Позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь, а при определенной сноровке и знании некоторых хитростей - даже такие блюда, для которых нужен… тандыр.

Ну да ладно, пицца. Собственно дальше все элементарно просто.

Возьмем продукты:



Да, несколько слов о продуктах.

Самое главное - мука. Что точно ничем не заменить, так это муку.

Я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… Только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы.

Вообще, когда речь заходит об итальянской муке, обычно возникает фантастическая путаница, связанная по всей видимости с тем, что с 2001 года в Италии действует новая система маркировки муки. Я кстати встречал дичайшие ошибки даже в книгах весьма именитых поваров. Но на самом деле все просто:

Для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется "Farina di grano tenero". Эти слова обязательно будут на упаковке.

Дальше есть варианты - можно использовать сортность муки "typo 0" или "typo 00". Можно даже "typo 1". Можно использовать муку различных помолов. Можно сделать смесь из муки разных сортов и (или) разных помолов. Я обычно использую очень тонкий помол и сортность "typo 00". Но повторюсь, это не догма.

Кстати, под "Typo" часто подразумевают помол, это неправильно. "Typo" - это именно сортность.

Делаем дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль), даем ему один раз подняться:



Томатный соус. Его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. Я на этот раз сделал соус из шалота, чеснока, базилика и орегано, спассерованных в оливковом масле. Добавил мелко нарезанные помидоры и подливая белое сухое вино довел помидоры до пюреобразного состояния, после чего выпарил излишки жидкости.

В общем, один из простейших соусов. Кстати, солить его не нужно.



Берем кусок теста, и формируем основу. Можно скалкой. А можно и просто руками, аккуратно растягивая тесто:





Помимо четырех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. Кстати, если готовить на несколько человек - хорошей идеей будет подготовить самые разнообразные начинки - прошутто, салями, мортаделлу, колбаски, артишоки, базилик, руккола, пепперони, оливки, порчини, шампиньоны, моцареллу, горгонцолу, фонтина, морепродукты и прочая и прочая. И предоставить всем возможность самостоятельно сконструировать пиццу на свой вкус.

Да, перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно проколоть тесто в нескольких местах. Например, вилкой.

А намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы - это придаст краям готовой пиццы различную фактуру.

Я последнее время обычно делаю простые сочетания - в этот раз mozzarella / salami / prosciutto crudo:



Кладем пиццу на хорошо прогретый камень - кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40:



Несколько минут... И все готово:





Va bene! Tutto bene!




Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments